苹果成熟时的颜色变化过程主要包括以下几个阶段：

绿色阶段：

苹果在成熟初期，果皮主要呈现绿色，这是由于叶绿素的存在。叶绿素是果实中负责绿色光合作用的色素。

黄色阶段：

随着苹果的成熟，叶绿素逐渐降解，而类胡萝卜素（黄色）和花青素（红色或紫色）的比例开始增加。这一过程使得苹果的颜色从绿色转变为黄色。

橙色阶段：

在某些苹果品种中，随着成熟，果皮颜色可能进一步转变为橙色。这通常与类胡萝卜素的积累有关。

红色阶段：

对于某些品种，如红富士苹果，果皮在成熟过程中会完全变成红色。这是由于花青素的显著积累，特别是在光照充足的条件下。

棕色阶段：

苹果在切割或受伤后，果肉中的酚类物质与氧气反应，形成棕色的醌类化合物，这会影响苹果的颜色和风味。

影响苹果颜色变化的主要因素包括：

成熟过程：果实中的化学成分随成熟而变化，叶绿素降解，类胡萝卜素和花青素合成。

环境因素：温度、光照和湿度等环境条件对苹果的颜色变化有显著影响。阳光能促进花青素的合成，使苹果颜色更鲜艳；低温可能延缓这一过程。

品种差异：不同品种的苹果在颜色变化上表现不同，这与遗传特性和生长环境有关。

综上所述，苹果从绿色到黄色、橙色或红色的成熟颜色变化是一个复杂的生物化学过程，受到多种因素的影响。