夜总会中的“高山流水”通常指的是 酒吧的一种特色倒酒方式。具体操作是：上面一个杯子底下会有很多杯子，然后从杯子中流露杯子，从上面倒酒的过程。这种倒酒方式被酒吧用作吸引顾客的手段，可以算作一种高端服务。

此外，“高山流水”也可以指一种喝酒游戏，其中玩家们轮流唱歌曲，当歌词中出现“高”字时，其他人需要快速接唱“山”，接着是“流”字接“水”。

在娱乐场所，有时“高山流水”也可能是一种特别服务，例如女生站在椅子上或桌子上，将酒水举过头顶，然后倒到胸前，让酒水沿着胸口流淌，顾客可以选择在自己想的地方喝下。

综上所述，夜总会中的“高山流水”主要是一种具有观赏性和娱乐性的倒酒方式，也有作为游戏或特别服务的情形。