根据谜面“聚沙成塔，聚水成河，流水不因石而阻”的描述，最符合的生肖是 牛。以下是具体分析：

聚沙成塔，聚水成河：

这两个成语都强调了积累的力量，而牛在十二生肖中常被赋予勤劳、踏实的象征意义，符合积累小成大变的特质。

流水不因石而阻：

这句话突出了坚韧不拔的精神。牛在传统文化中以耐力著称，如“老牛拉车”等形象都体现了其坚韧的性格。

文化背景：

在十二生肖的传说中，牛因勤劳被玉皇大帝选为人间年辰的守护者，其形象与谜面中“聚沙成塔”的积累精神高度契合。

综上，谜底为 牛，其性格特点与谜面描述高度一致。