洋芋（马铃薯）长芽后 不能吃，原因如下：

龙葵素含量增加：

马铃薯在发芽过程中，会产生一种名为龙葵素的毒素。这种毒素在未成熟或发芽的土豆中含量较高，尤其是发芽部位。

毒性作用：

龙葵素对人体有毒，摄入后可能引起一系列不良反应，包括胃肠道不适（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻）、神经系统症状（如口腔发麻、四肢无力、神志淡漠、反应迟钝），严重时甚至可能导致呼吸肌麻痹、呼吸衰竭，危及生命。

营养价值下降：

发芽的土豆在消耗大量能量进行发芽的过程中，其营养价值也会大大降低。

尽管有些情况下，人们可能会尝试将发芽的部分切除，然后食用剩余的部分，但这仍然存在潜在的健康风险。因为龙葵素的含量在发芽部位较高，即使切除部分，也可能无法完全消除毒素。

综上所述，为了安全和健康考虑， 发芽的洋芋（马铃薯）是不能吃的。如果需要使用土豆，应选择没有发芽或发绿的部分，并确保彻底煮熟后再食用。